Cosa fare per aprire una gastronomia: guida e consigli

Per chi desidera gustare pietanze fresche e genuine come a casa, le gastronomie rappresentano da sempre una soluzione pratica e di grande valore. L’elevata richiesta di pasti pronti di alta qualità rende questo settore un’opportunità imprenditoriale unica per gli amanti della cucina che desiderano trasformare la loro passione in un lavoro gratificante e ricco di soddisfazioni.

Gastronomia in Italia: una tradizione di successo

Le radici della gastronomia italiana risalgono all’antichità, periodo nel quale il territorio era occupato dai popoli Etruschi, Greci e Romani, che hanno contribuito a delineare uno stile culinario ricco di tecniche e ingredienti differenti. Molte ricette sono state tramandate per generazioni arrivando fino ai giorni nostri, tra queste spicca la ricetta tipica della lasagna, che è presente in uno dei primi ricettari italiani, il “De Re Coquinaria” di Marco Gavio Apicio, risalente addirittura al IV secolo d.C, divenuto il simbolo autentico della cucina nazionale.

La posizione geografica dell’Italia e l’alta qualità delle materie prime presenti nel territorio, hanno gettato le basi della cucina per come la conosciamo oggi in quanto ingredienti d’eccellenza come grano, olio, legumi e frutta, non solo fanno parte della cultura nazionale, ma rappresentano anche la base che ha portato alla creazione della dieta mediterranea, stile di vita altamente salutare riconosciuta come Patrimonio culturale immateriale dall’Unesco nel novembre 2010.

Oggi, il valore della cucina italiana è riconosciuto in tutto il mondo, tanto da guadagnarsi il primo posto nella classifica di TasteAtlas “100 best cuisines in the world 2023/2024” per il secondo anno di seguito, mantenendo il primato grazie a prodotti tipici come la pasta, il Parmigiano Reggiano, la mozzarella di bufala, la burrata, e le tagliatelle, tra i prodotti più apprezzati.

Secondo il Rapporto Ristorazione 2023 del FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) il fatturato del settore alimentare, che comprende bar, ristoranti e servizi di catering, è cresciuto del 39,3% rispetto al 2021, raggiungendo un valore aggiunto di 43,5 miliardi di euro nel 2022, ed è proprio questo trend in forte crescita che incentiva tutti quegli imprenditori amanti della cucina a investire nell’apertura di una gastronomia.

Questo business è un connubio tra tradizione, territorio e convivialità che si è evoluto in veri e propri punti di riferimento per chi desidera esplorare le radici culinarie di un territorio, offrendo non solo prelibatezze locali, ma anche un’esperienza sociale unica, dove le persone di diverse generazioni si incontrano per condividere ricordi e scoprire nuovi sapori. Ciò rende le gastronomie non solo un investimento economico, ma anche un patrimonio culturale da preservare e valorizzare nel vasto panorama della ristorazione.

Come aprire una gastronomia? I primi passi da compiere

La gastronomia è un business che mescola saperi e tradizioni con un pizzico di innovazione, offrendo la possibilità di sperimentare ricette e riscoprire i sapori di un tempo per vivere un’esperienza davvero immersiva tra gusti, profumi ed emozioni. Per avviare questo tipo di business è importante conoscere a fondo i requisiti richiesti per l’apertura e le differenze che intercorrono tra attività di somministrazione (assistita e non), attività di artigianato e impresa alimentare domestica (IAD). A differenza di un ristorante o di un bar, che di norma accolgono i clienti all’interno del proprio locale affinché consumino i pasti, chi apre una gastronomia può decidere se servire i pasti ai tavoli o se venderli d’asporto e sarà proprio questa scelta a distinguere a livello burocratico e legislativo il percorso che si dovrà seguire.

Attività di somministrazione

La somministrazione degli alimenti e delle bevande è disciplinata dalla Legge del 25 agosto 1991 n. 287, viene definita come “vendita per il consumo sul posto” e include tutta una serie di condizioni necessarie per l’apertura di un locale. Più precisamente, il titolare dovrà aver soddisfatto almeno uno dei seguenti requisiti:

• aver frequentato un corso professionale per il commercio e la preparazione degli alimenti e aver conseguito la certificazione SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande);
• aver lavorato per almeno due anni nel quinquennio precedente presso un’attività del settore alimentare come dipendente qualificato, socio lavoratore o collaboratore familiare;
• essere in possesso di un diploma o di una laurea nei quali corsi siano presenti materie attinenti al commercio e alla preparazione degli alimenti.

La differenza sostanziale che intercorre tra la somministrazione assistita da quella non assistita, consiste nella presenza di un servizio ai tavoli da parte dei camerieri. Nel primo caso, i dipendenti si occuperanno in prima persona di portare i pasti ai clienti seduti nel locale, mentre nel secondo, come accade ai buffet e nelle mense, i consumatori entreranno in contatto diretto con i produttori, senza il bisogno di una terza figura.

Attività artigianali per l’asporto

Per quanto riguarda le attività artigianali per l’asporto di cibo, bisogna fare riferimento all‘art. 3 della L443/1985, nella quale vengono identificate le “attività aventi ad oggetto la produzione di beni, anche semilavorati, la prestazione di servizi escluse le attività agricole e le attività di prestazione di servizi commerciali, di intermediazione nella circolazione di beni o ausiliarie di queste ultime, di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, salvo il caso che siano solamente strumentali all’esercizio dell’impresa“. In questo caso, i lavoratori possono avviare un’impresa anche senza i requisiti professionali sopracitati, tuttavia nel caso in cui vengano venduti all’interno della gastronomia anche prodotti di terzi, sarà necessaria l’autorizzazione commerciale.

Per entrambi i tipi di business bisognerà aggiungere tutta la documentazione utile per l’apertura vera e propria del locale, che include:

• l’apertura della Partita IVA;
• l’iscrizione all’INPS;
• l’iscrizione all’INAIL;
• le autorizzazioni urbanistiche ed edilizie;
• l’abilitazione HACCP;
• registrazione sanitaria ASL;
• la presentazione della SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività).

Impresa alimentare domestica

Oltre a queste due opzioni, negli ultimi anni sta diventando popolare anche un’alternativa che consente di vendere i prodotti alimentari lavorati e semilavorati direttamente da casa propria. Questa soluzione viene chiamata Impresa Alimentare Domestica (IAD) e offre un’opportunità di lavoro altrettanto interessante, in quanto permette di vendere sia ai privati che alle aziende utilizzando l’attrezzatura già presente in casa per la preparazione dei pasti pronti. Al contrario di quanto avviene in un locale aperto al pubblico però, non si dispone di una vetrina, non si possono vendere alimenti crudi né si possono somministrare i pasti preparati da consumare in loco.

I requisiti previsti da questo genere di attività riguardano il rispetto delle norme igienico-sanitarie, il certificato di residenza allo stesso indirizzo in cui si intende avviare il business e il certificato d’agibilità dell’abitazione.

Aprire una gastronomia: costi fissi e variabili

La gastronomia, in tutte le sue forme, rappresenta una sfida affascinante e stimolante per gli aspiranti imprenditori del settore alimentare ma aprirne una implica una serie di considerazioni finanziarie e logistiche. La gastronomia IAD è un esempio di soluzione particolarmente conveniente per chi è alle prime armi e vuole prendere confidenza con il mercato alimentare, infatti l’investimento iniziale è notevolmente contenuto poiché non richiede l’acquisto di nuovi macchinari né di un locale dedicato alla preparazione e vendita dei pasti. Secondo quanto riportato dall’associazione IAD, è possibile avviare l’attività con circa 3.000 euro, che corrispondono alle cifre richieste per adeguare le attrezzature già in possesso secondo i requisiti igienico-sanitari, per il pagamento delle utenze e per la gestione fiscale.

Tuttavia, indipendentemente dal tipo di attività che si intende aprire (somministrazione, artigianale, alimentare domestica), ci sono dei costi fissi e delle spese variabili da considerare quando si crea il business plan, in questo modo si potrà avere sempre a disposizione una visione d’insieme del proprio business. Nel caso in cui si voglia partire sin dall’inizio con l’apertura di una gastronomia, bisognerà considerare molto attentamente i costi fissi e variabili che, specialmente nel caso in cui si riesca a ottenere un ampio numero di clienti, potrebbero incrementare di molto il budget richiesto.
Tra le spese fisse è importante tenere in considerazione:

• affitto: a meno che non si voglia acquistare un immobile, bisogna ricordare che parte del guadagno sarà destinato a coprire il canone di locazione il quale, seppur fisso nel tempo, varia a seconda della dimensione del locale e della zona in cui è ubicato lo stabile;
• utenze: bollette di acqua, luce e gas variano leggermente in base al consumo, tuttavia la loro cadenza è regolare e a seconda della mole di lavoro è possibile stimare l’ammontare finale delle bollette;
• stipendi: nel caso in cui si vogliano assumere dipendenti, sarà necessario calcolare i loro salari e tenere in considerazione le scadenze come tredicesime, quattordicesime e il pagamento dei contributi;
• i consulenti esterni: tra i professionisti essenziali per una corretta gestione dell’attività compare sicuramente il commercialista, che rappresenta una spesa fissa da sostenere nel tempo da tenere attentamente in considerazione;
• le tasse comunali: sin dall’apertura, è importante considerare che una parte dei guadagni serve per effettuare i pagamenti della TARI, dell’IRAP, dell’insegna pubblicitaria e dell’eventuale occupazione del suolo pubblico o dell’IMU;
• il pagamento della SIAE: se all’interno del locale viene diffusa della musica, è necessario considerare anche l’abbonamento alla SIAE per la protezione dei diritti d’autore degli artisti.

Le spese variabili invece includono:

• marketing: le spese per la pubblicità, i volantini e la promozione di eventi speciali e delle offerte varia molto a seconda degli obiettivi personali. Per la promozione dell’attività sui social network ad esempio è necessario calcolare attentamente il costo delle figure professionali esperte, come il social media manager, tuttavia questa spesa è estremamente variabile e andrebbe considerata come investimento per il futuro, al fine di incrementare le vendite;
• gli ingredienti: per poter lavorare e vendere alimenti e bevande, è necessario acquistare materie prime i cui costi variano in base al tipo di fornitore. La gastronomia, per tradizione e definizione, si occupa di promuovere prodotti e piatti locali di alta qualità, proprio per questo gli ingredienti da acquistare meritano qualche attenzione in più, prediligendo il chilometro zero e il biologico;
• l’attrezzatura e l’arredamento: il budget da destinare all’allestimento è difficile da stabilire in quanto cambia in relazione alla grandezza del locale e della scelta di acquistare attrezzatura nuova o usata, che comprende non soltanto il bancone e la vetrina, ma anche i piani di lavoro, i frigoriferi, i forni e tutto l’occorrente necessario per l’incartamento e la vendita dei prodotti alimentari ai clienti;
• la manutenzione e la pulizia: la quantità di prodotti utilizzati o il costo dell’impresa di pulizie crescono in base all’andamento della gastronomia e dalla mole di lavoro.

Un’altra spesa che va sempre valutata con attenzione è la gestione dei terminali di pagamento, infatti i POS e i registratori di cassa innovativi consentono di offrire un’esperienza di pagamento fluida ai clienti. Eliminando le code alle casse, i clienti riusciranno a completare i loro acquisti rapidamente e utilizzando qualunque metodo di pagamento, come la carta di credito o bancomat ma anche i wallet digitali come Apple Pay o Google Wallet. Per incentivare le persone ad acquistare nuovamente nella gastronomia, è possibile affidarsi a Worldline e alle sue soluzioni in comodato d’uso gratuito perfette per ogni tipo di business. I POS Portatili ad esempio comprendono sia l’installazione che l’assistenza tecnica e garantiscono un accredito dei guadagni direttamente sul proprio conto corrente aziendale (se si tratta di liberi professionisti o ditte individuali anche personale) in appena 24 ore, effettuando transazioni con il massimo della sicurezza e della velocità.